Canelés

Préparation

1. La veille, porter à ébullition le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et laisser tiédir.

2. Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs et les jaunes légèrement battus, sans fouetter : il ne faut pas incorporer d'air.

3. Verser le lait tiède en filet en mélangeant doucement jusqu'à obtenir une pâte fluide, comme une pâte à crêpes. Ajouter le rhum.

4. Couvrir et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur, avec la gousse de vanille. Ce repos est indispensable.

5. Le jour même, préchauffer le four à 240 °C et beurrer généreusement 12 moules à canelés. Retirer la vanille et mélanger doucement la pâte.

6. Remplir les moules aux trois quarts. Enfourner 10 minutes à 240 °C, puis baisser à 180 °C et poursuivre 50 minutes. Les canelés doivent être très bruns, presque noirs sur le dessus.

7. Démouler encore chauds et laisser refroidir sur une grille : la croûte devient croustillante en refroidissant. À déguster le jour même.